Uma pesquisa inovadora pretende avaliar o potencial teor de amido resistente das cultivares de banana da Epagri para a fabricação de farinha de banana verde, conhecida pelas propriedades funcionais. O objetivo é ampliar o mercado para a banana produzida no Estado, agregando valor ao produto e melhorando a rentabilidade do produtor, além de contribuir para a saúde do consumidor.
O estudo está em curso na Estação Experimental da Epagri em Itajaí (EEI), em parceria com o Departamento de Ciência de Tecnologia de Alimentos da UFSC. A iniciativa é do pesquisador e químico Fabiano Cleber Bertoldi, que está analisando 11 variedades, nas categorias Prata, Cavendish e Belluna, entre cultivares próprias e comerciais para fins de comparação.
O interesse pela farinha de banana verde surgiu após a descoberta que o amido resistente se comporta como uma fibra alimentar, enquanto na fruta madura o amido é convertido em açúcares simples. Esse composto resiste à digestão no intestino delgado e alcança o intestino grosso, onde é fermentado pela microbiota intestinal, atuando como um prebiótico. O consumo regular de farinha de banana verde está associado à melhora da saúde intestinal, além de contribuir para o controle do diabetes tipo 2 e dos níveis de colesterol.
A pesquisa “Determinação dos teores de amido resistente em farinha de banana verde de genótipos de bananeiras Epagri” teve início em 2024, após o pesquisador conhecer o estudo realizado pela Embrapa Mandioca e Fruticultura, que apontou um teor de cerca de 60% de amido resistente na BRS SCS Belluna, cultivar lançada pela Epagri em parceria com a Embrapa, em 2016. Fabiano viu ali a oportunidade de investigar outras cultivares da Epagri e identificar a mais adequada para a fabricação de farinha de banana verde, levando em conta não só o teor de amido, mas também o rendimento na produção da farinha.
O primeiro passo para o estudo científico foi selecionar os genótipos que seriam avaliados, tarefa realizada pelo engenheiro-agrônomo e pesquisador Ramon Scherer. A fase seguinte foi implantar a metodologia de análise no Laboratório de Pós-Colheita e fabricação da farinha de banana verde a partir da desidratação da polpa. Após a moagem, a farinha foi refrigerada para posterior análise, processo que levou cerca de um ano.
Foram analisadas, na variedade Prata, as cultivares Catarina, Noninha, Carvoeira e Prata Anã, esta última comercial. Entre as Cavendish (Caturra), foram avaliadas a Corupá, o Nanicão (comercial) e a Clarinha, a nova cultivar da Epagri que será lançada em março, e a Belluna. E algumas variedades do Banco Ativo de Germoplasma de Bananeiras do Projeto Fruticultura da EEI, como a Banana Vermelha. Os resultados preliminares mostraram que as cultivares da Epagri apresentam altos teores de amido resistente (acima de 50%).
Cultivar Catarina apresentou melhor rendimento
Em relação ao rendimento durante a produção da farinha, a cultivar SCS451 Prata Catarina teve um melhor desempenho, com 18,9 kg de farinha para 100 kg de fruta. A Belluna teve um rendimento menor (14,8kg) porque apresenta 72,1% de água em sua composição, enquanto a Catarina tem 65,9% de água. Outra questão é o tamanho do fruto. Como a Belluna é menor e sua casca mais espessa, reduz a quantidade de polpa (52,8%), enquanto a cultivar Catarina alcança uma quantidade de polpa de 54,4%.
Na etapa seguinte do estudo, será avaliado o teor de amido resistente em farinhas integrais, produzidas a partir dos frutos com casca. A inclusão da casca tende a reduzir o teor de amido resistente da farinha; em contrapartida, há um aumento do teor de fibras alimentares, além da redução dos custos de produção, já que a etapa de descascamento é eliminada.
“A expectativa é que a cultivar Catarina se destaque como uma alternativa promissora para a produção de farinha de banana verde integral, uma vez que sua casca mais fina tende a minimizar a redução do teor de amido resistente quando comparada a outras variedades, preservando melhor as características funcionais do produto final”, acredita Fabiano.
A parceria com a UFSC acontece em dois momentos. No Laboratório de Reologia e Polímeros Naturais, sob a coordenação do professor Pedro Luiz Manique Barreto, será feita a avaliação das propriedades físico-químicas das farinhas para determinar parâmetros industriais, como ponto de pasta, temperatura e gelatinização. E na Usina Piloto de Panificação, serão realizados testes com as farinhas na produção de panificados, onde será feita a análise sensorial para avaliar a aceitação do consumidor e a qualidade do produto.
“Após estes testes, os materiais serão enviados para a Epagri em Itajaí, onde será analisado o teor de amido no produto pronto e avaliar a perda no processo térmico. O calor promove a gelatinização do amido, reduzindo significativamente o teor de amido resistente, razão pela qual processos com menor intensidade térmica tendem a preservar melhor esse componente funcional na farinha”, revela.
Teor de amido resistente em farinhas comerciais é variável
Outra contribuição do estudo é dar uma alternativa à utilização de bananas verdes que não são destinadas ao consumo in natura por apresentarem variações de tamanho, formato ou pequenos danos superficiais. Uma estratégia sustentável que promove o aproveitamento integral da fruta e agrega valor, resultando em um produto de alto valor nutricional.
Entretanto, essa matéria-prima pode incluir uma diversidade de genótipos de banana, com diferentes tempos de maturação. “Mesmo que visualmente os frutos estejam verdes, algumas variedades podem estar em fases iniciais de conversão do amido em açúcares simples. Essa variabilidade influencia diretamente a composição final da farinha e pode impactar a padronização do processo industrial e do produto obtido”, explica.
Santa Catarina é o quarto maior produtor de banana do Brasil, com produção anual de 768.325 toneladas (safra 2024/2025). Cerca de quatro mil famílias produzem banana no Estado, principalmente no litoral norte e sul catarinense. Mais da metade da produção é exportada, principalmente para países do Mercosul.
Por: Renata Rosa, jornalista bolsista da Epagri/Fapesc
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